Resumo: Com este estudo objetivou-se descrever os aspectos anatômicos e histológicos do coração do jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), proveniente de zoocriadouro. Para tanto, estudou-se 13 exemplares da espécie, os quais foram perfundidos, conservados em solução de formaldeído a 10% e submetidos às técnicas anatômicas específicas. O coração foi separado e amostras foram colhidas e submetidas à avaliação histológica. Macroscopicamente o coração é tetracavitário, e além de dois átrios e dois ventrículos, apresenta uma estrutura denominada cone arterial, do qual emergem os vasos da base do coração. Foram identificadas duas aortas, direita e esquerda, sendo que a esquerda emerge do ventrículo direito e se comunica com o tronco sistêmico direito por meio do forame de Panizza. Histologicamente o coração possui epicárdio, miocárdio e endocárdio típicos. Concluímos que a histologia do coração, no jacaré-do-pantanal, é semelhante à de outras espécies de répteis. Contudo, anatomicamente apresenta particularidades importantes, as quais representam, possivelmente, adaptações que permitiram a perpetuação da espécie.

Abstract: The aim of this study was to describe anatomical and histological aspects of the heart of Caiman yacare from a crocodile breeding center. For this purpose, we have chosen and further studied 13 specimens which were perfused and preserved in a 10% formaldehyde solution and they were subjected to the specific anatomical techniques. The heart was separated and samples were collected and submitted to the specific histological procedures. Macroscopically, the heart is four-chambered and besides two atria and two ventricles, has a structure called arterial cone from which the large vessels of the heart emerge. Two aortas, left and right, were identified. The left aorta emerges from the right ventricle and communicates with the systemic trunk through the Foramen of Panizza. From a histological point of view, the heart is typically composed of epicardium, myocardium and endocardium. According to these observations, it is assumed that the histology of the heart of "Jacaré-do-Pantanal" is similar to other species of reptiles. However, there are some anatomic particularities, which possibly represent the adaptations allowing the perpetuation of the species.

O total de 20 carcaças resfriadas (10 Marrecos Pequim Branco e 10 de frangos de corte) foi submetido às análises de composição centesimal, colesterol, cor (sistema CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A carne de marreco apresenta (P<0,05) menos umidade (71,77 e 74,53 %), do que a carne de frango (74,73 e 76,07 %). Quando comparados os cortes, o peito mostrou (P<0,05) médias mais elevadas de umidade e proteína, do que no corte perna. A carne de marreco mostra (P<0,05) luminosidade mais baixa (37,59 e 35,75) e maior teor de vermelho (18,48 a 20,67), do que a luminosidade (40,98 e 45,18) e o teor de vermelho (10,02 e 5,52) observado em frangos. A FC foi (P<0,05) mais elevada (4,90 kgf) em peito de marrecos, do que em peito de frango (2,63 kgf). A carne de Marreco Pequim Branco é mais escura e com vermelho mais intenso do que carne de frango de corte. Embora menos macia do que a carne de frango, a carne de marreco é considerada macia.

Twenty refrigerated carcasses (10 Peking mallard and 10 broiler chicken) were submitted to analyses of chemical composition, cholesterol, colour (CIE L*a*b* system), weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC). Mallard meat had lower (P<0.05) humidity in both leg and breast (71.77 and 74.53%, respectively) when compared with chicken meat (74.73 and 76.07%, respectively). When different cuts were compared, the breast had a higher (P<0.05) humidity and protein content than the leg in both species. Mallard leg and breast had lower (P<0.05) lightness (37.59 and 35.75, respectively) and higher red content (18.48 and 20.67, respectively), than the lightness (40.98 and 45.18, respectively) and red content (10.02 and 5.52, respectively) observed in chicken. The FC was higher (P<0.05) in mallard breast (4.90 kgf) than in chicken breast (2.63 kgf). Meat from White Peking mallard is darker and with a stronger red pigment than meat from broiler chicken. Even though it is less tender than meat from broiler chicken, mallard meat still has an acceptable tenderness.

Com o objetivo de avaliar a composição química e física da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), de idades diferentes, foram coletadas amostras de dois cortes de 10 jacarés-do-pantanal, sendo: 05 animais 14 meses e 05 animais com 26 meses, criados em cativeiro. Os cortes utilizados foram filé da cauda e filé do dorso. Foram determinados na composição química: umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas; e na composição física: perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve interação (P<0,05) para umidade e para força de cisalhamento (FC). Os animais com 14 meses apresentaram média de umidade mais elevada (76,75%) no filé de cauda do que os animais de 26 meses (74,48%). As médias de extrato etéreo variaram de: 0,40% a 0,54% entre os cortes para os animais de 14 meses e de 0,51% a 0,84% para os animais de 26 meses. Os valores de proteína encontrados foram: 23,57% no filé de cauda e 24,37% no filé de dorso nos animais de 14 meses; e de 24,26% no filé de cauda e 23,74% no filé de dorso para os animais de 26 meses. O valor médio da PPC nos animais com 14 meses foi maior (40,02%), do que nos animais de 26 meses (33,82%). As médias de FC foram maiores nos animais com 26 meses (4,47 kgf). O corte dorso apresentou médias superiores de FC (3,81 kgf) em relação ao corte da cauda. Os animais abatidos com idade de 14 meses apresentaram carne mais macia e valores de extrato etéreo inferiores aos animais abatidos com 26 meses, demonstrando por estes parâmetros uma melhor qualidade física e química.

With the objective of evaluating the chemical and physical composition of swampland alligator meat (Caiman yacare Daudin 1802), of different ages, samples of two courts of 10 swampland alligator were collected, being: 05 animals 14 months and 05 animals with 26 months, servants in captivity. The used courts were of tail and neck. They were certain in the chemical composition: moisture, protein, ethereal extract and ashes; and in the physical composition: weight loss for cooking (WLC) and break force (BF). There was interaction (P<0.05) for moisture and for break force (BF). The animals with 14 months presented average of higher moisture (76.75%) in the tail that the animals with 26 months (74.48%). The averages of ethereal extract varied of: 0.40% to 0.54% among the courts for the animals of 14 months and of 0.51% to 0.84% for the animals of 26 months. The found protein values were: 23.57% in the tail and 24.37% in the neck in the animals of 14 months; and of 24.26% in the tail and 23.74% in the neck for the animals of 26 months. The medium value of WLC, in the animals with 14 months was larger (40.02%), that in the animals of 26 months (33.82%). The animals abated with age of 14 months presented softer meat and values of ethereal extract smaller the animals abated with 26 months, demonstrating for these parameters a better physical and chemical quality.

Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os valores foram diferentes em relação a umidade, gordura e cinzas. O corte filé de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do que os cortes: filé de lombo, filé de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa espécie apresenta cortes com aparência muito clara, semelhante a coloração de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipídios totais, o corte filé de cauda tem mais gordura do que os demais.

With the objective of characterize the alligator swampland meat, a total of 20 parts (commercial cuts) were taken of 5 carcass from these animals kept in captivity (Cáceres MT) slaughtered with the weight ranged 2.5 to 3 Kg. The commercial cuts were tail filet, back filet, loin filet and members. The physical chemistry characterizes of weight loss (ranged means from 38.99 to 42.28%) shear force (2.29 to 2.50 kgf) and the color component luminosity (54.01 to 56.02) were similar in the different cuts. However, the tenor of red was higher (P<0.05) for members (2.38), compared with loin filet, tail filet and back filet (0.29, 0.40 and 0.34% respectively). In the chemistry composition, any difference (P>0,05) among the cuts to total protein content. Therefore the results shows different in moisture, fat and ashes . The cut tail filet showed (P>0,05) higher fat percentage (0,54%) than the others cuts loin filet, back filet and members (0,29; 0,40, and 0,34% respectively) These results show that the meat of alligator presents cuts with appearance very clear, similar to the color of fish, and when cooked, presents high tenderness. Also the cuts shows low percentage of total lipids and the cut tail filet show to have more fat than the others cuts.

Foram utilizados 12 animais, sendo 06 (peso médio de 5,93 kg) oriundos de zoocriadouro (Z) autorizado pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Estado do Mato Grosso, Brasil, e 06 (peso médio de 6,78 kg) oriundos do habitat natural (H), provenientes do município de Cáceres MT. As amostras foram coletadas dos músculos ílio-ischio-caudalis e occipito-cervicalis medialis, cauda e dorso, respectivamente. Nesses músculos foram determinados: umidade, extrato etéreo, proteína e cinzas. A extração de lipídeos foi conduzida com uso de clorofórmio/metanol (2:1). O colesterol foi determinado por colorimetria em espectrofotômetro. O corte da cauda dos jacarés Z apresentou médias de 74,50; 24,20; 0,83; 0,91% e o corte dorso 76,20; 23,68; 0,49 e 0,99% para umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas, respectivamente. Nos animais H, as médias foram 72,29; 21,83; 5,43 e 1,09% na cauda e 76,70; 21,93; 0,54 e 1,25% no dorso (umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas, respectivamente). As médias de colesterol nos animais Z foram de 48,82 e de 53,73 mg/100 g na cauda e dorso, respectivamente. Nos animais H, as médias foram de 37,05 mg/100 g na cauda e 40,61 mg/100 g no dorso. Assim, os jacarés de Z apresentaram carne mais magra, do que os jacarés H. E quando comparados os cortes, a cauda apresentou mais proteína e extrato etéreo, enquanto o dorso apresentou mais umidade, cinzas e colesterol.

They were used 12 animals, 06 (with average weight of 5.93 kg) originating from captivity, authorized by Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Mato Grosso state, Brazil, and 06 (with average weight of 6.78 kg) originating from natural habitat, every animals coming from municipal district of Cáceres, Mato Grosso state, Brazil. The samples were collected of the muscles ílio-ischio-caudalis and occipito-cervicalis medialis, tail and back, respectively. In those muscles they were determined: moisture, ethereal extract, protein and ashes. The lipids extraction was driven with chloroform/methanol (2:1). The cholesterol was determined by colorimeter in spectrophotometer. The cut tail of the alligators originating from captivity presented averages of 74.50; 24.20; 0.83; 0.91% and the cut back 76.20; 23.68; 0.49 and 0.99% for moisture, protein, ethereal extract and ashes, respectively. In the animals originating from natural habitat, the averages were 72.29; 21.83; 5.43 and 1.09% in the tail and 76.70; 21.93; 0.54 and 1.25% in the back (moisture, protein, ethereal extract and ashes, respectively). The cholesterol averages in the animals originating from captivity were of 48.82 and of 53.73 mg/100 g-1 in the tail and back, respectively. In the animals originating from natural habitat the averages were of 37.05 mg/100 g-1 in the tail and 40.61 mg/100 g in the back. Thus, the alligators originating from captivity presented thinner meat, than the alligators originating from natural habitat. When comparing the cuts, the tail presented higher protein and ethereal extract, while the neck presented higher moisture, ashes and cholesterol.